ปลิงทะเล หรือ sea cucumber เป็นสัตว์ทะเลที่ไร้กระดูกสันหลังจัดอยู่ใน Phylum Echinodermata และ Class Holothuroidea ซึ่งประกอบไปด้วยสัตว์มากกว่า1,000 ชนิดซึ่งรวมทั้งเม่นทะเลและดาวทะเล ในเมืองไทยพบว่ามีปลิงทะเลอยู่ 76 ชนิด แต่ที่นิยมรับประทานมีอยู่ 6 ชนิดคือ Holothuria scabra, H. argus, H. marmorata, H. spinifera, H. arta และ Stichopus variegatus